New York. «Stai in piedi dodici ore al giorno, passate a sollevare cose pesanti, e quando torni a casa puzzi di intestino di maiale, bacon e sangue». Così Sara Bigelow è solita descrivere il suo lavoro. Sara ha 28 anni, una laurea in scrittura creativa all’università della Southern California e un passato nelle public relations, ma nell’estate del 2009 ha scelto di fare la macellaia. Sei anni fa, appena arrivata a New York da Los Angeles, Sara – una ragazza alta e slanciata, con un perenne ciuffo di capelli neri a spazzarle la fronte – scriveva di cibo, per il quale aveva sviluppato nel tempo una forte passione: era affascinata dall’intero processo della carne, il viaggio dalla fattoria al piatto. Questo nonostante al liceo fosse persino stata vegetariana per un anno.

«Ma chi non lo è stato», spiega a IL con un’alzata di spalle. «Ero il tipo di ragazza che non mangiava il tacchino il giorno del Ringraziamento, di certo non mi aspettavo di diventare una macellaia». Per soddisfarne la curiosità, il suo ragazzo, un giornalista del giornale satirico The Onion, le regalò un corso di macelleria al Culinary Institute of America. Suo padre non era un macellaio, né lo era suo nonno, ma lei sentì immediatamente di avere un’affinità con il mestiere. Nello stesso periodo aveva capito di non voler passare la sua vita dietro a una scrivania, ma di aver bisogno di un lavoro manuale. E così, terminato il corso, si mise alla ricerca di un apprendistato gratuito, da fare nei fine settimana. I primi tentativi furono però piuttosto scoraggianti. Diverse macellerie la mandarono via convinte di farle un piacere. «Hai un lavoro, sei laureata, tuo padre non fa il macellaio. Perché dovresti farlo?», ricorda che le dicevano. In uno di quei primi negozi le risposero di aver appena assunto un’altra cassiera. «Gli uomini tagliano la carne, le donne stanno alla cassa», le dissero.

In quei primi tempi Sara si trovò a sfidare un mondo maschilista, dove la discriminazione sessuale non era considerata offensiva neppure in una città come New York, sempre attenta al politically correct. Sul finire di quell’estate – a una proiezione del documentario Food, Inc. in un bar di Brooklyn – incontrò però Tom Mylan, una piccola stella della macelleria newyorchese, un uomo con la voce roca, il cappellino da baseball e la camicia a quadri. Proprietario di The Meat Hook, Mylan era il leader di una nuova generazione di rockstar da macelleria: amanti di tatuaggi, sigarette, birra artigianale e soprattutto della carne locale, a chilometri zero. I suoi fornitori sono un pugno di piccole fattorie a conduzione familiare disseminate fra lo Stato di New York, il New Jersey e la Pennsylvania, di cui si vanta di conoscere persino i nomi degli allevatori. La sua missione, ripete spesso Mylan, è cambiare il modo in cui le persone mangiano la carne. Per lo meno a Brooklyn. Desidera che i clienti imparino l’arte della cucina e nel suo locale, un grande edificio industriale di Williamsburg nascosto dall’autostrada, Mylan organizza eventi di ogni tipo, dai corsi di cucina a quelli per produrre birra fatta in casa. Anche per questo non si lasciò sfuggire l’opportunità di avere una ragazza giovane e bella dietro al bancone, e invitò Sara ad andare in negozio una volta a settimana. La prima volta la fece assistere soltanto, la seconda volta le lasciò prendere in mano un coltello. «Stavo solo tagliando un filetto, ma sembrava un affare di Stato», ricorda lei ridendo.

Nove mesi dopo Sara lasciò il suo lavoro d’ufficio a Manhattan e fu assunta stabilmente. Oggi è divenuta il general manager di The Meat Hook, lavora anche sette giorni alla settimana e si divide fra la lavorazione della carne e le mansioni amministrative. Ogni lunedì, in macelleria arrivano tre vitelli interi da una fattoria di New York, mentre il martedì è il turno di sei maiali. Ricevuti i carichi, Sara e i suoi colleghi, un gruppo di ragazzi piuttosto giovani, li fanno a pezzi e poi li razionano per la settimana. «È molto difficile stare in piedi tutto il giorno, così come caricarsi in spalla animali interi e portarli fino alla cella frigorifera», aveva spiegato in un’intervista. «È proprio la fisicità a rendere questo un mestiere dominato dagli uomini, e le donne non sono viste di buon occhio». Anche i clienti all’inizio preferivano essere serviti da un uomo, ma la sua presenza dietro il bancone di The Meat Hook ha contribuito a cambiare questa tendenza e a rendere il macellaio un mestiere alla moda. Così alla moda che negli ultimi tempi due clienti, incuriosite da Sara, hanno chiesto di poter fare anche loro l’apprendistato in macelleria.

IL, ottobre 2013 (Pag 36, Pag 37)

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...