Barber, lo chef (sostenibile) scelto da Obama per Michelle

In un sabato sera di fine marzo del 2009 Barack Obama, entrato alla Casa Bianca da poco più di due mesi, invitò la first lady Michelle a New York per una cena romantica e uno spettacolo teatrale. «Porto mia moglie a New York City», spiegò all’epoca. «Durante la campagna elettorale le avevo promesso che la avrei accompagnata a Broadway, quanto tutto sarebbe finito». Per la cena, il presidente americano, alla prima visita ufficiale in città, scelse Blue Hill, un intimo quanto rinomato ristorante del West Village, dove non c’è un menù tradizionale ma un tasting giornaliero del raccolto del giorno. Tutte le materie prime sono coltivate o allevate nella fattoria dello chef Dan Barber a Pocantico Hills, quaranta chilometri a nord di Manhattan dove sorge Stone Barns, un centro per il cibo e l’agricoltura che promuove l’agricoltura sostenibile.

Proprio a Stone Barns, lo chef – insieme al fratello David e alla cognata Laureen – ha avviato un secondo Blue Hill, che oltre a piatti ricercati offre ai propri clienti un’esperienza completa nella fattoria. «Si può passare il pomeriggio camminando nei campi o andando a lezione, e poi fermarsi a cena al ristorante», racconta al Corriere della Sera Dan Barber, che ha 44 anni ed è una delle voci più vitali e innovative nel panorama culinario americano. «La mia speranza è che i clienti non pensino solo al cibo nei piatti, ma che vedano la storia che c’è dietro».

Per il nome dei propri ristoranti, Barber si è ispirato alla fattoria di famiglia – Blue Hill Farm, appunto – nel Berkshires, dove da bambino passava le estati fra i campi. «Lì ho silenziosamente sviluppato un senso di responsabilità per la terra», spiega. Definito dal Wall Street Journal una «fonte profonda di entusiasmo e di intelletto», Barber crede che il cibo che mangiamo influisca non solo sulla salute, bensì sulla nostra cultura e sull’ambiente circostante. Su questa formula ha costruito un impero, che va ben oltre i suoi ristoranti, sempre pieni nonostante i prezzi altissimi (si parte da 78 dollari a pasto in città e si supera i 200 a Stone Barns): scrive saggi sulle politiche agricole per riviste letterarie e di cibo, è autore di editoriali per il New York Times, prende parte alle conferenze Ted parlando di pesca sostenibile ed è persino entrato a far parte del Council on Fitness, Sports and Nutrition, il comitato per la salute su cui il presidente Obama ha investito moltissimo.

Suo il libro “The Third Plate: Field Notes on the Future of Food”, uscito in Italia (per ora in inglese) il 20 maggio. Dopo l’apertura nel 2000 del primo Blue Hill al West Village, Barber è divenuto una celebrità. Nel 2002 è stato nominato fra i migliori chef emergenti da Food and Wine Magazine e nel 2009 Time lo ha inserito fra le cento persone più influenti al mondo. Ma cosa lo rende così speciale? «A Blue Hill il menù è in continua evoluzione e segue il raccolto della fattoria, però si trovano sempre uova fresche verdure di stagione», spiega Barber. Il cui piatto preferito, confessa candido, «è la pasta al pomodoro».

Corriere della Sera, 6 giugno 2014

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