Lo chef e la rivoluzione (gastronomica) in Perù

A 8 anni Gastón Acurio non immaginava che da grande avrebbe cambiato la storia culinaria del Perù. All’epoca suo padre lo incoraggiava a leggere le opere di Adam Smith e Karl Popper e, alla fine degli anni Ottanta, lo mandò in Spagna a studiare giurisprudenza. Acurio però non portò avanti la carriera che a Lima la sua famiglia stava disegnando per lui, ma volò a Parigi per studiare a Le Cordon Bleu. Qui incontrò la moglie tedesca Astrid, con la quale all’inizio degli anni Novanta tornò a Lima per aprire un ristorante, Astrid y Gastón. Si trattava di una scommessa rischiosa: il Paese stava faticosamente uscendo da anni di crisi economica. Nel decennio successivo, però, il tasso di povertà calò dal 60 al 24% e il Perù cominciò ad attrarre investimenti dall’estero. In quel periodo si sviluppò una nuova classe di consumatori, che ha incoraggiato la rivoluzione gastronomica peruviana. Negli ultimi 14 anni, i ristoranti sono più che raddoppiati arrivando a 80.000 locali in tutto il Paese, e solo lo scorso anno il settore è cresciuto del 6%. Oggi Acurio ha 46 anni e 44 ristoranti distribuiti in 13 Paesi, e ha contribuito a diffondere la cucina peruviana nel mondo. Conduce programmi televisivi, scrive libri di ricette ed editoriali sui giornali, ma è soprattutto un uomo d’affari che ha scoperto il potere economico della cucina. Quello che era iniziato con un ristorante in una silenziosa strada di Lima, si è trasformato in un impero capace di attrarre investitori persino da Dubai. Prima del suo avvento, a Lima i ristoranti erano per lo più francesi. Oggi, per i propri piatti, gli chef locali si ispirano alle influenze indigene, spagnole, africane e asiatiche, e sfruttano la grande varietà di ingredienti reperibili, fra cui spezie, pesci e numerosi tipi di patate. Secondo i critici, è stato Acurio a portare alla ribalta i piatti della tradizione peruviana e a dare al Paese fiducia nella propria cultura gastronomica: un suo allievo, Virgilio Martinez, ha aperto nel 2012 Lima, uno dei primi locali peruviani di Londra che in poco tempo è diventato il primo ristorante peruviano a guadagnarsi una stella Michelin.

Corriere della Sera, 2 gennaio 2015

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