Storia newyorkese di un panino al caviale

New York. “Vedo che leggi il New Yorker”, dice con ironia il cameriere del Grand Central Oyster Bar, rinomato ristorante di pesce nascosto nel ventre della stazione ferroviaria newyorkese dal 1913, quando noto che il sandwich al caviale è tornato nel denso menù del locale. “Effettivamente…”, rispondo con un leggero imbarazzo, sentendomi smascherato. A inizio marzo, infatti, il settimanale aveva scritto un elogio funebre per “un simbolo tanto invisibile quanto raro” della gastronomia cittadina, un panino poco venduto  con un uovo sodo, pane tostato e, per l’appunto, pungente caviale salato che andava intinto in un vasetto di crème fraîche. Costava 13 dollari. “Per essere un panino ha un prezzo da ricchi, ma per essere caviale no”, commentava il giornalista Oli Coleman, che ogni venerdì, prima di prendere il treno per la sua casa di campagna fuori città, lo accompagnava con un bicchiere di martini. Fino a quando, all’improvviso, il panino è scomparso.

“Quando l’abbiamo tolto dal menù non se ne è accorto quasi nessuno, giusto un paio di clienti abituali che ci hanno chiesto che fine avesse fatto: io ne vendevo in media uno al giorno”, mi racconta Ty, il cameriere con i capelli neri impomatati che spuntano dal cappello da chef, la cravatta regimental e un grembiule bianco legato in vita. “Poi è uscito l’articolo del New Yorker e improvvisamente ce lo ha cominciato a chiedere un sacco di gente”. La cosa migliore di quel pezzo, aggiunge, “è che ha colto lo spirito di questo posto”: un ristorante elegante eppure informale, che rivela lo spirito della città attraverso quelle tovaglie a scacchi bianco e rosse, le piccole lampadine gialle che tratteggiano le volte piastrellate, le vecchie sedie imbottite e i tavoli di legno consunto, uno accanto all’altra, che ti obbligano ad ascoltare le conversazioni dei vicini.

Nel menù, il sandwich, era entrato all’inizio del millennio, per una bizzarra decisione di Jerome Brody, l’uomo che aveva rivoluzionato la cultura gastronomica di New York e che, oltre che del Grand Central Oyster Bar, rilevato in bancarotta nel 1974, era stato proprietario fra gli altri della Rainbow Room, della steakhouse Gallagher’s e del Four Seasons, il più famoso ristorante di New York, dove una volta, nel 1963, invitò John F. Kennedy a visitare le cucine. “È dove stanno i democratici”, rispose con entusiasmo il presidente, accettando.

Brody è morto nel 2001, ma ha fatto in tempo a sfidare lo chef Sandy Ingber, tutt’ora in carica, a cercare un caviale abbastanza economico da poter vendere il sandwich a un prezzo ragionevole, ma di qualità abbastanza alta da poterlo vendere nel suo ristorante. Lo trovarono in Louisiana, caviale nero di amia calva: 4 dollari all’oncia, poco meno di trenta grammi, sufficiente per un sandwich. Quello leggermente migliore costava troppo, quello leggermente più economico era molto peggiore.

Per oltre quindici anni, sostiene Ingber, ne hanno venduti al massimo otto in un giorno. Era, scrive il Wall Street Journal, “un giro a basso costo nel mondo del lusso”. Almeno fino all’estate del 2017, quando il fornitore chiamò per dire che un improvviso aumento della richiesta aveva fatto salire, e di molto, il prezzo. Per mantenere il panino nel menù avrebbe dovuto triplicare il pezzo: convocò allora un “comitato culinario” di quattro persone per decidere il da farsi, cercando di tenere presente quale sarebbe stata l’opinione di Brody, il cui ritratto pende ancora dal soffitto di fronte all’ingresso, vicino alla vasca delle aragoste arrivate dal Maine, quasi a controllare che al bar, e in cucina, tutto fili liscio.

“Lo abbiamo sempre considerato il genio dietro questo ristorante”, ha spiegato a Coleman, ricordandolo come un uomo istruito ed elegante, che amava mangiare bene con la bellissima moglie Marlene, girava il mondo su uno yacht di 30 metri e allevava purosangue fuori New York. Anche lui – che nonostante avesse venduto ai propri dipendenti nel 1999 ha continuato ad occuparsi del locale quasi fino all’ultimo giorno – avrebbe dovuto ammettere che il caviale era ormai fuori portata e che il sandwich sarebbe dovuto uscire dal menù.

La svolta, invece, è arrivata poco dopo l’articolo di Coleman, a una fiera campionaria di Boston: là Ingber ha trovato una nuova qualità di caviale, solo leggermente più cara, che gli ha permesso di riportare il sandwich nel menù aumentando il prezzo di un solo dollaro. “Non so come abbiano trovato il modo di far quadrare i conti”, commenta Ty, il cameriere. “Guardando in cucina, però, posso dirti che prima i ragazzi che lo preparavano, nella fretta, ci mettevano un sacco di caviale. Erano molto generosi. Ora invece stanno più attenti, ma i panini sono buoni lo stesso e io ne vendo all’incirca il doppio”. Ovvero due al giorno.

Corriere della Sera, 9 luglio 2018

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